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[饮食资讯]艺术与美食相结合,传统与创新相碰撞 [复制链接]

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  在张鹏鹏的眼里,做菜是一门艺术。在他的认知中,厨师不应该被局限,虽然老祖宗的东西不能丢,一切创意和改变必须要建立在传统的基础上,但“创新”是一定要有的。张鹏鹏一直在努力坚持的,就是研创出具有经典与寓意兼备的“寿宴菜”。
  他认为“寿宴菜品”是无止境的,无论艺术也好,厨技也罢,创新都要走出传统的舒适圈,需要跨界想象、需要无数试验、需要发生“改变”。而张鹏鹏创新的灵感,源自生活和大自然,“可能我下一道菜的启发,就来源于一阵风、一个人、一片落叶、一个故事。”他调侃自己,任何东西在他眼里,都会被想象成一道菜,“厨师嘛,就是需要天马行空的想象力。”

  从业十八年来,张鹏鹏收获了众多的奖项与殊荣。在2018年5月中国沈阳第七届北方绿色厨艺大赛上,他凭借菜品“江南望潮牛小排”获“特金奖”,“八仙祝寿宴”荣获“中餐名厨星耀奖”、“2018——五一劳动贡献奖”。但对他而言,这些成绩恰恰诠释着他烹饪路上的酸甜苦辣,凝练了他人生路上的点点滴滴。

  

  “江南望潮牛小排”这道菜的主料是望潮和牛小排。望潮,是章鱼的一种,但个头很小,有鸡蛋那么大。每到潮涨时,它便爬出洞口而望,挥舞着触手,似在盼着潮水到来,故得此充满诗意的名字。望潮表层富含胶原蛋白,与调料相遇便会形成浓油赤酱的自来芡,再与牛小排融合,色泽红润,充满食欲,入口后劲道味美,肉香浓郁。这道菜的成功更加坚定了张鹏鹏研创“寿宴菜品”的决心。“张果老海屋筹添”的灵感便来源于“江南望潮牛小排”。此道菜使用了四道海鲜作为原料:虾仁、八爪鱼、扇贝肉和鸟贝,最难的是要在烹制后这四种不同口味的海鲜主料还依然保持各自的风味。虾仁色白、鲜嫩爽口;八爪鱼色美、味道鲜美嫩软;扇贝色亮、香鲜味美、松散易嚼;鸟贝口感鲜嫩、有嚼劲。品尝后口齿留香,久久回味,这就是传统与创新结合,真正意义上的“八仙祝寿宴”。

  “八仙过海、各显神通”是在中国广为流传的民间传说,几乎可以说是无人不知,无人不晓。八仙也因此被认为是吉祥的象征,所表达的主要寓意为祝福长寿。热爱传统也喜欢创新的张鹏鹏正是受此启迪研发了他的“八仙祝寿宴”,共有八道菜品:铁拐李龟年鹤寿、汉钟离福寿齐天、张果老海屋筹添、吕洞宾福如东海、蓝采和寿比南山、曹国舅天保九如、何仙姑日升月恒、韩湘子福寿康宁。张鹏鹏在食材的选择上颇费了一番功夫,既要讲究营养搭配,做出的菜品也要爽心悦目,色、香、味俱全。中国人自古讲究亲情,寿宴是一家人团圆、贺寿的重要场合,张鹏鹏希望他的食客们在品尝这些寓意吉祥的佳肴的同时更能体会和欣赏到中国源远流长的传统文化之美。

  

  执着源于热爱,卓越源于专业,对于菜品创新,张鹏鹏表示,其实并没有那么难,但是基础很重要。对此,他有一番自己的见解:不管做什么菜,基本功一定要扎实,传统烹饪技法值得钻研与传承;做一名厨师要有想法,要勇于尝试新鲜事物,擅于学习总结生活经验,地理、历史等知识也会帮助厨师对食材、对地方风土有所了解,并运用于烹饪当中;坚持做好一件事,深情投入其中,这样才会有更多的收获。
 
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